20 Kỷ lục Thế giới trong lĩnh vực ẩm thực Việt Nam (P.16): Việt Nam – Đất nước có các loại Nhân và Món ăn kèm Bánh mì nhiều nhất Thế giới

Trong tâm thức của nhiều người Việt Nam, bánh mì không chỉ là món ăn mà còn là niềm tự hào của cả dân tộc, là nỗi nhớ của những người con xa xứ, là thức quà bình dị khiến người ta nhớ mãi không quên. Cầm trên tay một ổ bánh, hương thơm và mùi vị độc đáo ấy đánh thức vị giác, len lỏi vào trong tiềm thức bao người bốn chữ “Bánh mì Việt Nam” đầy thân thương. Sách báo viết về bánh mì và ẩm thực Việt đều cho rằng chiếc bánh baguette đặc trưng đã “theo chân” đoàn quân viễn chinh Pháp đến Việt Nam để thỏa cái thú ẩm thực phong lưu của họ. Vào khoảng cuối thập niên 1850, mà cụ thể là năm 1859, khi quân đội Pháp tấn công và xâm chiếm Sài Gòn – Gia Định. Người Gia Định, và sau đó là cả Nam Kỳ lục tỉnh, gọi chiếc bánh ba-gét (baguette) mà người Pháp ăn hằng ngày ấy là "bánh mì" – đơn giản là bánh làm bằng bột mì. Và "bánh mì" cũng đã xuất hiện trong bài Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc: "Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ". Bài văn tế bi tráng này được nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu viết ngay sau trận đánh của nghĩa quân Cần Giuộc (bấy giờ thuộc tỉnh Gia Định, nay thuộc Long An) vào tháng 12/1861.

Ban đầu, loại thức ăn này được dân ta nhìn nhận như một món ăn chơi dành cho giới thượng lưu, không được coi là món ăn chính. Chiếc bánh baguette theo chân lính Pháp vào nước ta vẫn còn chuẩn phong cách Pháp: Dài khoảng 80 cm, mềm hơn và đặc ruột. Dấu mốc lịch sử đầu tiên đặt nền móng cho bánh mì du nhập văn hóa Việt Nam là khi chính quyền Sài Gòn cho phép bánh mì xuất hiện trong khẩu phần ăn của học sinh tiểu học và xây dựng những lò nướng bằng gạch truyền thống. Đó cũng là lúc người Sài Gòn đã chế biến chiếc bánh baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm. Kết cấu đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước của những chiếc lò Đông Dương này khiến những chiếc baguette trở nên rỗng hơn, ruột bông xốp trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam so với bánh Tây. 

Nhưng bánh mì kẹp Việt Nam chỉ thật sự được định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958. Do bà Tịnh từng có thời gian làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, nên khi vào Sài Gòn họ đã mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội phục vụ người bản xứ. Giới học sinh và công chức bận rộn rất chuộng cách làm này của cửa hàng Hòa Mã. Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở Sài Gòn và được duy trì cho đến ngày nay, nào là bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa… cùng hàng ngàn quầy, gánh rong với đủ loại nhân thịt, cá hộp, xíu mại... 

Bánh mì từ lâu đã trở thành một phần trong cuộc sống người Việt

Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ mọi miền, được Việt hóa để vừa lòng đa dạng thực khách: Ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày một dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 - 3 lần để tiện mang đi. Chẳng những thế, nó còn trở thành món ăn nhanh “quốc dân” cho mọi người vì sự đa dạng, tiện lợi và quan trọng nhất là giá thành rất rẻ.  Chẳng cần khách phải gửi xe vào tiệm, đôi khi cũng chẳng cần chỗ ngồi, mà chỉ cần tấp vào lề đường, một chân chống xuống, chờ 5, 10 phút là mua một vài chiếc bánh mì ngon lành mang theo. Lũ học trò buổi sáng có thể ngồi sau xe bố mẹ gặm bánh mì cho kịp giờ học, dân công sở ăn nhanh bánh mì cho bữa trưa, người lao động tối về sôi bụng gặm cái bánh là yên dạ. Sự nhanh, gọn, cơ động và dễ chiều của bánh mì, khó mà nhãn hiệu thức ăn nhanh nào khác trên thế giới này bì kịp.

Ở dải đất chữ S này, bánh mì có thể được tìm thấy ở bất cứ thành phố nào, bất cứ con đường nào, từ khu phố lao động bình thường đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ những vỉa hè, lề phố cho đến khách sạn sang trọng. Từ một chiếc bánh baguette cơ bản, bánh mì dần được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị, văn hóa và phục vụ được nhiều phân khúc khách hàng. Điều kỳ diệu của bánh mì nằm ở nhân bánh. Thời bao cấp, bánh mì vỏ nhiều ruột ít, bên trong ruột nở phồng nhưng nắm lại có khi chỉ còn được một xíu. Dù kẹp vào hoặc ăn kèm cùng với một hay nhiều loại nhân khác nhau cũng đủ khiến chiếc bánh mì trở nên vô cùng hấp dẫn. Nói về nhân của bánh mì thì lại càng phong phú và đặc sắc, tùy vào khẩu vị, đặc trưng ẩm thực vùng miền như xíu mại, xúc xích, chả lụa, pate gan, heo quay, lạp xưởng hoặc cá mòi, trứng, thịt nguội, thịt gà xé… thêm ít dưa leo, đồ chua, nước xốt, tương ớt, mỡ hành… chắc chắn sẽ thổi bùng lên vị giác của các thực khách. Điều thú vị là, bạn có thể gặp đủ phiên bản khác nhau, nếm nhiều hương vị khác nhau - tương ứng với đặc trưng ẩm thực của từng thành phố, vùng miền. 

Bánh mì Hà Nội kiểu truyền thống chỉ gồm tí bơ thơm, pate gan, thêm chút ruốc, jambon, xá xíu, vài lát giò, chả thái mỏng. Rau ăn kèm thường chỉ có rau mùi, dưa chuột, xốt dùng sẽ là tương ớt xay kiểu truyền thống hay dùng ăn phở, cay xé lưỡi. Nhưng chiếc bánh mì truyền thống Hà Nội vẫn ngon đến kinh ngạc, bởi độ giòn của bánh kết hợp hoàn hảo với vị ngon của thịt và các thức gia vị. Mọi thứ bên trong nhân bánh mì Hà Nội không thừa một chút nào. Ruốc bông sẽ giúp thấm tương ớt, pate tạo nên độ ẩm, mềm vừa đủ bên trong và lớp vỏ giòn sẽ không bị làm cho ướt đẫm bởi quá nhiều nước xốt trong thời tiết ẩm đặc trưng. 

Mỗi chiếc bánh mì Hà Nội truyền thống thường được nhồi nhân đầy đủ pate, thịt, ruốc, xúc xích, bơ. 

Một phần bánh mì gồm nhiều loại đồ ăn đi kèm như pate gan ngỗng, thịt xông khói, xúc xích, jambon,… ăn kèm một chút đồ chua gồm đu đủ, cà rốt muối và sốt mayonaise tươi.

Chiếc bánh mì kẹp 1, 2 xiên thịt rồi thêm chút dưa, ớt ăn nóng hổi, ngon lành từ lâu đã là bữa xế được rất nhiều người ưa thích.

Có nhiều loại giò, chả có thể kẹp làm nhân bánh mì, nhưng loại chả được ưa chuộng nhất vẫn là chả mỡ với độ béo, bùi, giòn vừa phải. Chả ngon, bánh mì giòn lại được kẹp thêm nộm chua, xốt mayonnaise tự làm đặc sánh, bèo bùi, tương ớt 

 

 

 

 Bánh mì Việt Nam được dùng với nhân của bánh mì Kebab Thổ Nhĩ Kỳ. Những tảng thịt tươi đước tẩm ướp khéo cùng các loại rau dưa ăn kèm đa dạng và nước xốt pha chế riêng, có thêm vừng nên khi ăn kèm thịt nướng cháy cạnh, rau lại càng thơm, bùi. 

Đến Hải Phòng, bạn sẽ bị mê hoặc bởi món bánh mì que. Chiếc bánh mì chỉ lớn cỡ gần 2 ngón tay vẫn có thể khiến người ta mê mệt bởi lớp pate hào phóng béo bùi được rưới thêm chí chương (một loại tương ớt của Hải Phòng). Chiếc bánh nhỏ luôn được nướng nóng nên khi ăn thấy rõ cái giòn của lớp vỏ, cái mềm, cay của nhân vô cùng bắt miệng. Chẳng thế mà, ăn bánh mì que, thường người ta hay gọi cả chục một để ăn cho bõ miệng. 

Nhân bánh mì đôi khi không cần quá cầu kỳ. Như bánh mì cay Hải Phòng, chỉ cần bánh mì giòn, pa tê ngon và chí chương cay xè đã đủ sức để chinh phục biết bao thực khách, trở thành một món ăn nhất đinh phải thử khi đặt chân đến phố Cảng. 

Bánh mì rau rán Hải Phòng là một món ăn vô cùng thanh mát nhưng cũng vẫn đầy đủ năng lượng cho ngày mới. Thành phần của bánh mì rau rán bao gồm các loại rau thông dụng như mộc nhĩ, giá đỗ, dưa chuột, cà rốt, xà lách, rau mùi, tất cả đều được trộn đều, chế biến chín rồi cho vào trong bánh mì. Thông thường, bánh mì có thể ăn trực tiếp hoặc đen nướng nóng lên là ăn được nhưng khi ăn bánh mì rau rán, người ta lại rán lên với dầu ăn. Làm như vậy, bánh sẽ giòn tan trong miệng khi cắn ăn rất đã. 

Tại Hội An, nơi có những hàng bánh mì khiến các đầu bếp quốc tế cũng phải xuýt xoa, bánh mì lại có những biến tấu riêng biệt. Chiếc bánh chỉ lớn bằng cỡ già nửa bàn tay người lớn, vỏ giòn, ruột đặc và thơm.  Đặc biệt nhất là phần nhân của bánh mì Hội An vô cùng đa dạng, chỉ nguyên nhân kẹp cũng đến mười mấy loại. Nào jambon, giò, chả, thịt xíu, thịt nướng, thịt gà, trứng, phô mai... Chưa kể các loại bơ và xốt được chế biến theo công thức riêng của từng hàng và thứ rau thơm làng Trà Quế khiến người thưởng thức ăn một chỉ muốn ăn hai.

Nhân bánh mì Hội An vô cùng đa dạng: bò, chả, cá ngừ, trứng chiên, gà, phô mai, đà điểu né, thịt nướng, xúc xích,... tạo nên sự thích thú cho thực khách khi kết hợp cùng nhau

Trải nghiệm ăn bánh mì ở phương Nam thì khác hẳn. Do điều kiện tự nhiên thuận lợi, bánh mì ở phương Nam thường được cho thêm rất nhiều rau củ: Vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò, vài khoanh ớt. Không chỉ đơn giản là bánh mì thịt với rau dưa hành ngò, người Sài Gòn đã có thêm rất nhiều biến tấu về nhân cho bánh mì: Bánh mì ốp la, bánh mì xíu mại, bánh mì heo quay, bánh mì bì, bánh mì chả cá, bánh mì phá lấu… Hương vị đặc trưng của bánh mì Sài Gòn, có lẽ chính là hương vị của sự cởi mở như sự đa dạng của nhân bánh, nhiệt tình như lớp vỏ xốp giòn và đủ loại xốt chan ướt đẫm mà không ngại bánh sẽ kém ngon đi. 

Bên cạnh đó, dưới sự sáng tạo của các đầu bếp, bánh mì Việt Nam còn có nhiều biến tấu khác nhau như: Bánh mì chảo, bánh mì chấm, bánh mì que, bánh mì cóc, bánh mì than tre, bánh mì thanh long, bánh mì kem, bánh mì nướng… Mới đầu bánh mì Việt Nam chỉ ăn kèm thịt nguội, chả lụa, pate, nước xốt… thì giờ đây nhân bánh mì và các món ăn kèm đã có tới hàng trăm loại, mới nghe thấy lạ lùng nhưng càng ăn càng thấy “duyên”. Dường như với người Việt, sự sáng tạo này chưa bao giờ dừng lại. Chính vì vậy, ổ bánh mì Việt Nam cùng với những khúc biến tấu đang ngày càng mê hoặc thế giới ẩm thực ở khắp nơi. 

Người Việt vẫn không ngừng cải tiến và cho ra đời những biến tấu để tô đậm thêm định danh của món bánh mì dân dã trên bản đồ ẩm thực Thế giới 

Sau khi có chỗ đứng vững vàng tại quê hương, bánh mì Việt Nam đã nhanh chóng vươn ra Thế giới. Cột mốc đáng nhớ nhất làm nên lịch sử hành trình bánh mì của Việt Nam là ngày 24/3/2011, từ “banh mi” chính thức được thêm vào từ điển Oxford. Bằng việc được xác nhận là một danh từ riêng, “Bánh mì”- (banh mi/ˈbɑːn miː/) đã chính thức trở thành cái tên riêng mang đầy niềm tự hào, khẳng định chủ quyền về một món ăn đến từ Việt Nam. Chưa dừng lại ở đó, hàng loạt các trang báo, tạp chí đưa bánh mì vào danh sách món ăn ngon trên Thế giới đã góp phần khẳng định vị trí của bánh mì Việt Nam trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Các tờ báo có tiếng như Japan Times (Nhật Bản); CNN, The National Geographic (Mỹ); South China Morning Post (Trung Quốc) và The Guardian (Vương quốc Anh) đã không tiếc những lời khen có cánh dành cho bánh mì Việt Nam.

Ngày 24/3/2020, sau 9 năm kể từ khi từ “banh mi” được thêm vào từ điển Oxford, lần đầu tiên trên giao diện trang chủ tại hơn 10 quốc gia của “gã khổng lồ” công nghệ đến từ nước Mỹ (Google Doodle) đã xuất hiện những hình ảnh hoạt họa sinh động về chiếc bánh mì Việt Nam nhằm tôn vinh món ăn này. 

Hơn 150 năm xuất hiện ở Việt Nam, dù cũ hay mới, những biến tấu bánh mì vẫn chưa bao giờ khiến người đam mê ẩm thực thất vọng. Sức hút đó nhắc nhở chúng ta rằng, mình đang may mắn thế nào khi đang sống tại đất nước mà chỉ cần bước chân ra đường, tạt vào một hàng quán giản dị bất kỳ, là có thể được nếm cực phẩm ẩm thực khiến cả thế giới phát cuồng. Hơn hết, những sáng tạo ấy còn chứng tỏ rằng người Việt yêu bánh mì đến nhường nào, và có thể cởi mở với bánh mì đến nhường nào.

Với những giá trị tuyệt vời của bánh mì Việt mì, nhân và các món ăn kèm bánh mì, năm 2023, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) và Tổ chức Kỷ luc Người Việt Toàn cầu (VietWorld) đã hoàn thiện hồ sơ đề cử Kỷ lục Thế giới gửi đến Liên minh Kỷ lục Thế giới (WorldKings) và chính thức công nhận Việt Nam là Đất nước có các loại Nhân và Món ăn kèm Bánh mì nhiều nhất Thế giới.

Diệu Phi (kyluc.vn)